Dondurulmuş ve konserve yiyecekler nasıl hazırlanıyor, sıhhatli mi?

Türkiye’nin sıhhatli hayat ve beslenme alanında ilk bilimsel dijital bilgi platformu “Bilim Bunu Konuşuyor” ile en aktüel ve doğru bilgileri kamuoyunun gündemine taşıyan Sabri Ülker Vakfı, bu kere dondurulmuş veya konserve meyve ve sebzelerde gıda bedeli kaybı olduğuna müteveccih evhamlara bilimsel otoritelerin görüşleriyle sarihlik getiriyor.

Beynelmilel Besin Balaka Konseyi’nin IFIC 2016 senesinde asıllaştırdığı Harcayıcı Araştırması neticelerine göre 100 fertten 6’sı dondurulmuş veya konserve gibi işlenmiş yiyeceklerin tüketimi mevzusunda evham dinliyor. Dondurulmuş veya konserve yiyeceklerin, özellikle vitamin-mineral içeriğinin tamamen kayba uğradığı fikri ise oldukça yaygın.

Peki, bilimsel bilgiler bu mevzuda ne söylüyor?

Sebze ve meyveler olgunlaştığında ve hasat edildiğinde gıda öğeleri açısından çok zengindir. Ancak hasat edilen sebze ve meyvelerin bozulma sürecini süratlendiren su içerikleri su aktivitesi de yüksektir. Bu sebze ve meyvelerin pazar veya marketlere erişmesi, ardından son harcayıcı ile buluşması vasati 1-2 hafta, sonrasında harcanması ise birkaç gün sürebilir. Bu zaman zarfında sebze ve meyvelerin muhafaza edildiği şartlar sıcaklık, nem hem bozulmayı hem de gıda bedeli kayıplarını çoğaldırabilir. Özellikle su kaybına bağlı olarak B grubu vitaminlerin kaybı, oda ısısında beklemeye bağlı olarak da C vitamini kaybı reelleşebilir. 

DONDURULMUŞ SEBZE VE MEYVELERİN BESİN BEDELİ NASIL KORUNUR?

Meyve ve sebzeler dondurulmuş mahsul haline getirilinceye dek +4°C’de buzdolabı ısısı saklanır. Besin bedeli kaybını en aza indirmek emeliyle yapım alanları genellikle ekim alanlarına yakın yerler arasından tanımlanır. +4°C’de saklanan gıdalar en geç 8 saat sonrasında yapıma alınır. Her gıda kendi özelliklerine göre, cetme, ayıklama gibi harekâtlardan geçtikten sonra kapsadıkları ve bozulmalarında rol oynayan enzimlerin etkinliğini durdurmak üzere yiyeceklere haşlama ve süratli soğutma uygulanır. Ardından gıdalar -40° C‘de süratli dondurma harekâtından geçirilerek tek tek dondurulur.

KONUTTA DE DONDURABİLİRSİNİZ!

Bu harekât, dondurulmuş sebze ve meyveleri derin dondurucuda son kullanma tarihine kadar gizlemeye olanak verir. Konutta de sebzeleri kısa süreli haşlayıp, soğutup derin dondurucuda muhafaza edilebilirsiniz. Yapım kuruluşlarında hakikatleştirilen süratli dondurma operasyonunda, konuttaki uygulamadan değişik olarak gıda bedeli kaybının başladığı -5°C eşiğinin süratlice aşılması sağlanarak gıda kıymetinin korunmasına dayanak olunur. 

KONSERVE SEBZE VE MEYVELERİN BESİN BEDELİ NASIL KORUNUR?

Sebze ve meyveler devireme, ayıklama, doğrama, kabuk cetme veya çekirdek çıkarma harekâtlarının ardından tanelerin büyüklüğüne göre 85-98ºC aralığında, uygulanan sıcaklığa bağlı olarak, 2-8 dakika müddetle haşlanır. Böylelikle sterilizasyon sağlanır, bozulmaya neden olan enzimlerin etkinlikleri durdurulur ve gıda bedeli korunur. 

Neden devamlı canımız abur cubur yemek istiyor işte bilimin bulduğu cevap!

Yemekten sonra kabarıklığa ne iyi kazanç?

Stresliyken yemek yemeyi nasıl önleriz